Полноценное питание детей — необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все периоды взросления.
Пища — единственный источник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды.
Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребёнка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям.
Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребёнка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.
Питание оказывает определяющее воздействие и на развитие центральной нервной системы ребенка, его интеллект, состояние работоспособности. В наше время — время больших перегрузок, ускорение темпов жизни, возможностей возникновения стрессовых ситуаций — следует помнить, что правильное питание в детстве во многом поможет преодолеть сложности жизни.
Дети поступают в детский дом из социально-неблагополучных семей, они не имеют понятия о культуре питания, о режиме питания, о здоровом образе жизни, о сбалансированности питания. Поэтому нашей задачей является: укрепление здоровья и формирование здорового образа жизни воспитанников, а также организации рационального питания.
Обязательным условием рационального питания является правильно составленное меню. Основу меню составляет утвержденный набор продуктов, при разработке меню принимаются сложившиеся традиции и привычки,
разнообразие блюд, введение свежих фруктов и овощей в натуральном виде и в виде салатов, так же учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд. Следует учитывать, что одни продукты включаются в меню ежедневно, а другие через 2-3 дня. Ежедневно используется молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб, мясо. В тоже время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, компенсирующих их отсутствие в предыдущие дни.
С января 2012 года сумма ассигнований на питание одного ребёнка была увеличена до 180 рублей в будни и до 198 рублей в праздничные и выходные дни. В связи с этим, мы полностью обеспечиваем физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии.
Определенного внимания требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. Калорийность питания летом должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.
В нашем детском доме разработано примерное 10-дневное меню, в соответствии с рекомендованной формой и заверенное руководителем детского дома и согласованное с СанЭпиднадзором. Меню разработано с учётом сезонности (осенне-зимнее, весенне-летнее), необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности рациона, разделенного по возрастным группам воспитанников(7-11 лет, 11-18 лет). Примерное меню содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ.
При составлении меню, мы учитываем вкусовые желания детей. Дети с удовольствием едят выпечку (пироги, булочки), поэтому мы уменьшили норму хлеба. Большинство ребят предпочитают мясо рыбе — это учитывается, и недостаток корректируется заменой по белкам. Мы завели книгу отзывов и предложений, где дети пишут свои пожелания, какие блюда они хотели бы попробовать. Это очень помогает в разработке новых блюд, а новые блюда мы вводим в рацион постоянно. Детям при помощи воспитателей и медработников рассказывают о пользе этого блюда, и как его ингредиенты влияют на физическое и психологическое развитие.
Медицинские работники нашего детского дома ежедневно контролируют проведение завтраков, обедов, полдников и ужинов, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.
В каждом образовательном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.), которые выявляются по результатам ежегодной диспансеризации.
В нашем учреждении на сегодняшний день 60% детей, т.е. большая часть воспитанников, имеет перечисленные патологии. Поэтому, контролируя организацию питания детей в учреждении, мы заботимся об обеспечении всех детей щадящим питанием с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции и вызывающих обострение заболеваний ЖКТ (солёное, жареное, жирное, копченое), выделяем дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменяем каши и макаронные изделия овощными блюдами, готовим третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п. В сезонные периоды обострения заболеваний ЖКТ при назначении врачом строгой диеты этим воспитанникам пища готовится по отдельному меню.
Дети-выпускники на практических занятиях по приготовлению пищи знакомятся с простыми рецептами блюд. Серия наших занятий так и называется «Студенческие рецепты», мы учим воспитанников из минимального набора продуктов приготовить полноценный, питательный обед.
Организация приёма пищи осуществляется в соответствии с режимом дня по гибкому графику. У нас организованно 6-ти разовое питание.
Контроль за правильной организацией питания детей в детском доме осуществляется на всех этапах. В нашем учреждении разработана и функционирует программа по осуществлению контроля питания воспитанников ОГОБУ «Детский дом № 1».
В эту программу включены следующие блоки:
| № п. п. | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
I. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблоки продовольственного сырья и пищевых продуктов
| 1.1 | Документация поставщика на право поставок продовольствия | При заключении договоров | Главный бухгалтер | Договор поставки продуктов питания. |
| 1.2 | Сопроводительная документация на пищевые продукты, наличие сертификатов соответствия. Соблюдение сроков годности. | Каждая поступающая партия | Кладовщик продуктового склада | Товарно-транспортные накладные. Журнал бракеража сырой продукции |
| 1.3 | Условия транспортировки | Каждая поступающая партия | Медицинские работники | Акт, составленный при выявлении нарушений условий транспортировки. |
| 1.4 | Помещения для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков хранения продуктов | Ежедневно | Медицинские работники | Санитарный журнал пищеблока. Журнал температурного режима и относительной влажности. |
| 1.5 | Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры) | Ежедневно 1 раз в 6 мес. | Медицинские работники; зам. директора по СЗ и АХР | Журнал температурного режима. |
| 1.6 | Инвентарь и оборудование пищеблока | 1 раз в год | Медицинские работники; зам. директора по АХР | Визуальный контроль. Акт технического состояния. |
II. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
| 2.1 | Соответствие объема вырабатываемой продукции ассортиментному перечню и производственным мощностям пищеблока | Ежемесячно | Диетсестра | Согласно утверждённому меню |
| 2.2 | Качество готовой продукции | Ежедневно | Диетсестра, дежурный медицинский работник, дежурный администратор | Журнал бракеража готовой продукции |
| 2.3 | Суточная проба | Ежедневно | Повар, медработник | Журнал бракеража готовой продукции |
| 2.4 | Контрольная порция | Ежедневно | Диетсестра, дежурный администратор | Журнал бракеража готовой продукции |
| 2.5 | Режим питания | Ежедневно | Медицинский работник | График приёма пищи |
| 2.6 | Гигиена приёма пищи | Ежедневно | Медицинский работник, дежурный администратор | Акты проверок, бракеражный журнал |
| 2.7 | Анализ питания | Ежемесячно, ежеквартально, полугодовой, годовой | Диетсестра | Анализ |
III. Контроль рациона питания воспитанников, соблюдения санитарных правил в технологическом процессе
| 3.1 | Рацион питания | 1 раз в 10 дней | Комиссия по контролю за организацией питания, медицинские работники, бухгалтер | Примерное меню на 10 дней, согласованное с Роспотребнадзором |
| 3.2 | Наличие нормативно-технической и технологической документации | 1 раз в 6 месяцев | Комиссия по контролю за организацией питания | Сборники рецептур, технологические и калькуляционные карты, ГОСТы |
| 3.3 | Технологическое оборудование | 1 раз в 3 месяца | Зам. директора по АХР | Журнал регистрации температуры, журнал обслуживания оборудования. |
| 3.4 | Контроль тепловой обработки блюд | Ежедневно | Медицинские работники | Журнал бракеража готовой продукции. |
| 3.5 | Контроль за потоками чистой и грязной посудой | Ежедневно | Медицинские работники | Соблюдение СанПиНов |
| 3.6 | Контроль за условиями труда сотрудников, состоянием производственной среды пищеблока | Ежедневно | Комиссия по контролю за организацией питания | Визуальный контроль |
IV. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке
| 4.1 | Сотрудники пищеблоков | Ежедневно | Медицинские работники | Медицинские книжки сотрудников. Журнал осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания |
| 4.2 | Санитарно-противоэпидемический режим | 1 раз в неделю | Комиссия по контролю за качеством организации питания, медицинский персонал | Инструкции режима обработки оборудования, инвентаря, тары, столовой посуды. График генеральных уборок помещений. |
В целях удовлетворения потребностей детского дома, закупка продуктов питания осуществляется у субъектов малого предпринимательства. Каждый квартал подсчитывается количество продуктов питания. По одноимённым группам товаров, превышающих сумму в сто тысяч рублей, проводятся торги способом запроса котировок. Остальные продукты закупаются по договору. Контроль по закупке продуктов осуществляет комиссия, созданная в д/д, а также комитет образования.
Под контролем диетсестры приём пищевых продуктов на склад осуществляет кладовщик. При приёме продуктов проверяются соответствующие документы (удостоверение качества и безопасности продуктов, документы ветеринарно-санитарной экспертизы, документы
изготовителя, поставщика пищевых продуктов подтверждающих их происхождение, сертификат соответствия, декларация соответствия) подтверждающие их качество и безопасность, в соответствии с законодательством РФ. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в «Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится диетсестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов. Расчёты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц.
Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.
Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и варёных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).
Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны
без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд. Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой. Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.
Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего
веса порции с установленным выходом по раскладке.
Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением
бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Полное и своевременное ведение учетно-отчётной документации на пищеблоке — важное условие эффективного контроля при организации питания воспитанников.
Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.
В обязанность диетсестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией. Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата регистрируется в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд».
Ежедневно проводится осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин. Результат осмотра заносят в «Журнал здоровья».
С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования».
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания ведется «Ведомость контроля за питанием». Один раз в 10 дней, осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания.
Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в
ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений,
соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования
соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных
Санитарными правилами.
Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности и подтверждение безопасности приготовляемых блюд, на соответствие их гигиеническим требованиям, а также подтверждение безопасности
контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, проводятся лабораторные и инструментальные исследования.
1 раз в год берутся микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательноймикрофлоры(БПКП).
1 раз в квартал проводятся микробиологические исследования проб готовых блюд.
1 раз в год калорийность, выход блюд и соответствие химического
состава блюд рецептуре.
2 раза в год контроль проводимой витаминизации блюд.
1 раз в год микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов.
1 раз в год исследование смывов на наличие яиц гельминтов.
Исследование питьевой воды по химическим показателям 1 раз в год, по микробиологическим 2 раза в год.
При правильном контроле за организацией питания в детском доме является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребёнка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.
При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребёнка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребёнка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.
